Ёсць у Беларусі такія месцы, дзе дагэтуль, калі пільна прыслухацца ў цішыні, гучаць галасы даўно памерлых людзей, няўлоўна разносяцца ў паветры забытыя пахі, бурболяць у прывідных гаршках стравы-прывіды. Тыя, якія мы мусілі б захаваць і якімі мусілі б ганарыцца. Смаргонскія абаранкі, грыбны квас ды іншае смакоцце, якое на працягу многіх стагоддзяў не толькі лашчыла языкі і нёбы нашых продкаў, але і абуджала іх калектыўную годнасць, перадавалася з пакалення ў пакаленне, занатоўвалася славутымі пісьменнікамі і мастакамі. У сацыяльных катаклізмах ХХ ст. мы ўсё гэта згубілі. Але прывіды даўнейшых кухараў, пекараў, паннаў аптэчковых - дагэтуль цярпліва чакаюць, каб перадаць цікаўным і чуллівым свае сакрэты, каб працягвалася далей гучная слава тых мястэчак і гарадоў, якім яны з поўным правам належаць - але пакуль так і не запатрабаваныя.

Жадаем Вам прыемнага знаёмства з гастранамічнымі прывідамі нашай краіны!

Смаргонь калісьці славілася абаранкамі. Для іх выпечкі рабілі спецыяльныя печы, абараначніцы пяклі вялікія і маленькія абаранкі, з макам і без яго. Прадаваліся смаргонскія абаранкі не толькі на мясцовых рынках, а і ў Вільні, у Польшчы. Садзейнічылі рэкламе смаргонскіх абаранкаў і цыганы, якія з дрэсіраванымі мядзведзямі гастралявалі па краінах Еўропы. Стваральнікі экспазіцыі паклапаціліся, каб у пякарні наведвальнік змог убачыць невялікія ручныя жорны, карабы для мукі, дзяжу для цеста, сіта для прасейвання мукі, драўляныя лапаты, пры дапамозе якіх выпякалі хлеб. А яшчэ на ўсіх прасторах ВКЛ ведалі выдатныя Смаргонскія абаранкі, рэцэпт іх згублены на сёння, і мы толькі можам даведацца з літаратуры, што былі яны такія смачныя і цудоўныя, што маглі па некалькі тыдняў не сохнуць. Асаблівай папулярнасцю дарэчы смаргонскія абаранкі карысталіся на свяце Віленскіх Казюкоў.

Яшчэ адна з амаль страчаных страваў беларуска-літоўскай кухні, некалі шырока распаўсюджаная, — грыбны квас. Гэта не напой, не пітны квас з грыбоў, як сёй-той можа падумаць, а суп — кіслага і вострага смаку, абавязкова з грыбамі, як правіла, посны, але і ў гэтай стравы ёсць (ці, прынамсі, было) шмат розных варыяцый, свой “мікракосмас”, чалавеку сённяшняму шмат у чым ужо малазразумелы.

Паколькі гэтая страва, здаецца, ніколі не трапляла ў фокус увагі шляхецкіх літаратараў ХІХ ст., нельга сказаць пра тое, як даўно яна вядомая з пісьмовых крыніц. Але несумненна, што яна была не менш традыцыйнай, чым боршч або халаднік на квасе бураковым. Як правіла, яе варылі на падкіслым хлебным квасе (можа быць, менавіта каб утылізаваць трохі папсаваны квас). Але ў прынцыпе можна выкарыстоўваць і квас бураковы, і нават проста воцат або лімонную кіслату (хоць гэта і “не стылёва”). Бо даўней у беларускай мове, як і ў польскай, слова “квас” азначала і “кіслату”. “З-грыбамі-і-кіслае” — вось што такое грыбны квас, калі не раскрываць дэталяў. Прытым грыбы могуць брацца як сушаныя, так і свежыя, а ў якасці дадаткаў могуць быць сушаная рыба або нават мяса.

Словы Якуба Коласа  ў “Новай зямлі”:

І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Той квас з Коласавага дзяцінства быў стравай тыпова поснай, вігілійнай — сям’я Міцкевічаў гатавала яго на Куццю. 

 

Гэтая шматгадовая травяністая расліна, густа пакрытая шорсткімі валаскамі, робіць уражанне злоснага пустазелля. Ад гэтых валаскоў паходзіць яе навуковая лацінская назва — Borago offіcіnalіs, бо burra на лаціне — «шорсткія валасы» або «шчацінне». Часам па-беларуску або па-руску яе называюць «бурачнік», хоць з буракамі яна не мае нічога агульнага, гэта толькі трошкі перайначаная навуковая назва. А найбольш пашыраная назва — агурочнік, агурочная трава. Ад лісця ідзе даволі моцны водар агурка, ды і смакам гэтая расліна нагадвае агурок з ноткамі цыбулі.

Радзімай агурочніку лічыцца Сірыя, адкуль ён паступова распаўсюдзіўся па ўсёй былой Рымскай імперыі, а потым ледзь не па ўсёй Еўразіі, апроч самых халодных рэгіёнаў. Сок і салаты з лісця паляпшаюць дзейнасць сэрца, нармалізуюць абмен рэчываў, надаюць бадзёрасць, аказваюць супрацьзапаленчае дзеянне на арганізм. Таму агурочнік меў рэпутацыю танізуючага сродку, які нібыта ўздымае настрой, паляпшае ўвагу і г.д.

Рымскім легіянерам давалі настой агурочніку перад вырашальнымі бітвамі як своеасаблівы «эліксір мужнасці», і гэтае ўяўленне глыбока пранікла ў заходнюю культуру, паспрыяўшы значнаму пашырэнню пачатковага арэала.

Шмат стагоддзяў таму трапіў агурочнік і ў Рэч Паспалітую, дзе яго выкарыстоўвалі, апроч салату, пры марынаванні агуркоў. А ўвогуле спосабаў выкарыстання расліны ў кулінарыі ёсць процьма.

Вялікае, моцна зморшчанае лісце (часам і кветкі) агурочніку ўжываюць у веснавых салатах (у Германіі такія салаты звычайна гатуюць з кропам, а таксама робяць з агурочніку адмысловы «зялёны соус». У Францыі і Італіі яго дадаюць у тушаныя стравы і вараць супы. Сцябло, ачышчанае ад скуркі, адварваюць як гародніну, праціраюць на пюрэ, якое падаюць як гарнір да рыбы ці мяса). У Брытаніі і Паўночнай Амерыцы лісце выкарыстоўваецца як інгрэдыент прахаладжальных напояў і алкагольных кактэйляў (часта ў спалучэнні з мятай). А таксама дадаюць у некаторыя гатункі джыну. У Кітаі з лісцем агурочніку гатуюць страву накшталт галубцоў або далмы. І гэта толькі сціслы, далёка няпоўны пералік гастранамічных магчымасцяў агурочніку.

Таксама агурочнік — выдатны меданос, а яшчэ — надзвычай карысны «кампаньён» для бульбы і памідораў, бо многія шкоднікі гэтых раслін, у тым ліку каларадскі жук, не выносяць паху агурочніку.

У сучаснай медыцыне гэтая расліна выкарыстоўваецца пры лячэнні бранхіту, прастуды, запаленняў унутраных органаў (у прыватнасці, нырак) рэўматычных захворванняў. Найбольшае выкарыстанне знайшоў алей з насення агурочніку — адзін з рэкардсменаў сярод раслінных экстрактаў па колькасці поліненасычаных тлустых кіслот, у прыватнасці «Амега-3» і «Амега-6». Яго ўжываюць у мэтах прафілактыкі і дапаможнай тэрапіі атэрасклерозу і дзеля стымулявання работы наднырачнікаў, асабліва пасля сур’ёзных стрэсавых сітуацый або прыёму стэроідных гармонаў. Нават антычная вера ў «эліксір мужнасці» ў пэўнай ступені знайшла навуковае пацвярджэнне: алей з насення агурочніку спрыяе выпрацоўцы бэта-эндарфінаў у галаўным мозгу, якія аказваюць непасрэдны ўплыў на агульны настрой і эмацыйны стан. 

Даўней у Беларусі агурочнік выкарыстоўваўся ў ежу значна шырэй, чым сёння. Вядомы этнограф Міхал Федароўскі занатаваў, што ў канцы ХІХ стагоддзя на захадзе Беларусі вельмі любілі веснавую салату з лісця агурочніку, прыпраўленую зялёнай цыбуляй, соллю і смятанай. Такая страва і, адпаведна, культываванне агурочніку ў гародах некалі былі асабліва распаўсюджаныя ў ваколіцах Слоніма, таму калі б там сёння задаліся мэтай адрадзіць дакументальна пацверджаныя рэгіянальныя стравы, дык трэба было б звярнуць увагу і на гэтае сведчанне Федароўскага.

Дзі́сенскае ма́сла — гатунак сметанковага масла, які вырабляўся сялянскім арцелямі Дзісенскага павета Віленскай губерні на пачатку XX ст. і пастаўляўся ў буйныя прамысловыя цэнтры Расійскай імперыі, а таксама на экспарт.

Арцельнае масларобства ўзнікла ў Дзісенскім і суседнім Дрысенскім павеце Віцебскай губерні у канцы XIX ст. у сувязі з рэзкім падзеннем попыту на прадукцыю земляробства. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію. У 1905 годзе з Дзісенскага павету было адпраўлена ў Англію масла на 10 тыс. руб., у 1908 — на 175 тыс., і ў 1910 — на 260 тыс. руб. Дзісенскае масла займала адно з першых месцаў на англійскім рынку і каштавала на 2—4 шылінгі даражэй, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. Яно збывалася без пасярэднікаў цераз транспартную кантору «Гергард і Гей» у Лондан і Лідс. Па прыбыцці ў Англію па пошце высылаўся аванс ад 36 до 45 р. за бочку, рэшта — пасля поўнай рэалізацыі. На жаль, арцельныя пастаўшчыкі не паспрабавалі зарэгістраваць адмысловай гандлёвай маркі, і дзісенскае масла пастаўлялася пераважна пад маркай «галшцінскага». Пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаныя назаўжды.

Дзісненскае масла ў ранейшыя часы славілася сваім смакам, - тлумачыць суразмоўца. - Па Заходняй Дзвіне яно адпраўлялася ў Рыгу, а адтуль у Англію, дзе, дарэчы, каштавала на чатыры шылінгі даражэй, чым мясцовае.

Госці, асабліва ўпершыню прыехаўшыя ў Дзісну, з цікавасцю даведаюцца, што пачынаўся горад як вядомая з X стагоддзя крэпасць-фарпост Полацкага княства Капец-гарадок (ад слова “капаць, г.з. Земляная крэпасць). У 1567 кароль польскі Жыгімонт II Аўгуст назваў Дзісну горадам і надзяліў першым гербам – “Тры вежы з муру. А праз два гады яна атрымала права на самакіраванне і свой другі герб - “Ладдзю, які захоўваецца і дагэтуль.

З 1905 года бурна развіваецца маслабойная вытворчасць. У 1905 годзе за мяжу прададзена 5000 пудоў масла, а ў 1907 годзе толькі ў Англію яго прададзена на 175000 рублёў.